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一個日本料理吃貨的自我修養 : 大和民族的"旬"之味,別說你吃過就懂, 萬種壽司, 千種燒烤, 蕎麥麵, 壽喜燒, 和牛, 清酒...舌尖上的日本味道, 哪些我們還不知道? /

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◎怎麼判斷一枚握壽司、一碗鰻魚飯的優劣?
  ◎如果你有選擇障礙,到日本千萬別點蕎麥麵,不然……
  ◎光是用魚和米兩項食材,居然可以發展出壽司的一萬種可能!
  ◎沒有湯的壽喜燒要怎麼燒?一頓吃50碗麵居然只是一個尋常男子的日常……

  不同於多數國家的飲食只分季節,日本人是個看「旬」(十天為一旬)吃飯的民族,
  從選食材的時令、地區,到刀工、烹煮技術等,都跟「旬」有關。

  兩位作者碗丸、中午十三點,都是知名美食撰稿人,
  每篇文章下載人數都超過30萬人次。
  他們要告訴你,日本人如何用簡單食材、五種烹調手法,創造出萬種可能:
  一期一會,錯過等明年──我追的是旬鮮,不是櫻花。

  ◎吃貨的修養,從了解歷史淵源培養:

  ‧日本人吃肉的歷史很短很短:
  因為天皇信佛,於是立法不准吃肉。日本人吃牛歷史更短,不到100年。
  你知道神戶牛怎麼來的嗎?日本牛肉有分級,但等級高的為何不保證口感好?

  ‧追求「旬」之味,幾趟旅行也無法吃遍:
  一旬為十日,旬之味就是初旬嘗鮮,所以像樣的日料店,菜單必須常常更換,
  有些食材的搶鮮期間甚至不到十天,料理一期一會,錯過了,只能等隔年。
  民間認為,食初物可延壽,所以追求初鰹初鮭初茄初茸,稱之為初物四天王。

  ◎對技巧與食材究極,大宴小吃都顯技藝:

  ‧你知道刀工會影響味道嗎?什麼食材要用哪種刀工?日本料理有幾種刀工?
  ‧鮪魚,有的做罐頭,有的幾口上萬元,怎麼分辨鮪魚?鰤魚、比目魚怎麼吃?
  ‧為什麼高級料理店不供應鮭魚刺身?
  ‧香魚,該吃抱卵的還是無卵的?

  ‧好吃得傷腦筋,吃貨精神就看這道:
  河魨魚白(魚的精囊)只有在寒冷季節,才有可能吃到,
  火烤河魨魚白,會有奶油般的口感,讓人難忘。此外,河魨的皮、肉也能做成料理,肉韌味鮮,「好吃到讓人傷腦筋」這句話怎麼來的?

  ‧壽喜燒怎麼燒?乾燒湯燒,那鋤燒呢?
  你見過沒有湯汁的壽喜燒嗎?(你得先把肉放進鍋內煎烤,再加入醬油調味)
  但不論哪種,最後都要出鍋沾生雞蛋食用。
  日料吃貨的建議:蛋要打九又二分一下最爽口。為什麼? 

  ◎一期一會,錯過等明年──我說的是旬鮮,不是櫻花:

  ‧眼花撩亂中的脈絡——各種日本蝦類該怎麼吃:
  用明蝦製作天婦羅時,油炸的香氣給予蝦味更多層次,是天婦羅料理的經典;
  生吃得挑牡丹蝦,因為它是「生食蝦的王者」,其甜味跟彈性讓人一嘗不忘。
  還有甜蝦、櫻花蝦……

  ‧什麼季節該吃什麼海的什麼鮮?
  春季吃真鯛、大瀧六線魚、初鰹,尤其以真鯛的油脂最為肥美;
  夏天別錯過新子(剛出生的魚幼苗)跟沙丁魚,梅雨季時的沙丁魚口感更好;
  秋冬更不能少秋刀魚跟北寄貝,北寄貝味道濃郁,被稱為北海道的「冬季味覺」。

  ◎舌尖上的日本味道,哪些我們還不知道?

  ‧你會挑日本醬油嗎?
  ‧柴魚的「節」是什麼意思?昆布的日高、利尻是什麼意思?
  你知道極鮮口感的高湯是什麼竅門煮出來的嗎?
  ‧怎麼選味噌?原來辛口不是辣的,甘口味噌和甘味噌哪個比較甜?

  還有,想吃壽司,我怎麼選店?為什麼喝一口高湯,便能判斷師傅的手藝好壞?
  享用懷石料理,該注意哪些細節,才能一吃就上手?
  搞懂這些,你就能提升吃貨的自我修養。

  本書還整理出非吃不可的日本鄉土料理、米其林三星、二星餐廳名單,
  還有常見海鮮的中日文對照,看菜單不傻眼。

名人推薦

  知名臉書旅日部落客 花小姐
  人氣日本旅遊部落客 卡瓦納
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作者簡介

碗丸

  美食撰稿人、清華大學工商管理碩士。曾從事金融業多年,出於對飲食的好奇,2013年赴法國藍帶廚藝學校學習法式料理。目前為多家美食雜誌撰稿,也是日料公眾號「日料栈」的主筆。

  喜歡食物帶來的真摯滿足感,也喜歡用理性的視角,審視料理背後的文化與科學。

中午十三點

  華東師範大學畢業,日本旅行愛好者及美食愛好者。足跡遍布日本四島,品嘗過數以百計的日本餐廳,撰寫過數本日本美食指南。其文章被下載近30萬次。

  平時為多家媒體特約撰稿人,是非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人。
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