'Bon Appétit史丹佛大學廣受歡迎的通識課！從冰淇淋到番茄醬、從歐洲到亞洲，跨越地理的界線探討食物、語言、文化間的關係。美食愛好者必讀的語言學家菜單全球史。語言學教授、麥克阿瑟獎得主任韶堂，帶領讀者探索隱藏在食物中的全球文化歷史。本書全方位探討關於食物的一切，包括古代食譜如何演變至今日的樣貌，及餐廳食評中隱含何種人類心理學。作者結合歷史及語言學分析的專業，闡述過去的料理方式對當今飲食有何影響，並探討許多有趣的問題，例如：為什麼我們用餐時舉杯（toast）祝福他人健康，這個行為和早餐吃的「吐司」有何關聯？為什麼中式套餐沒有飯後「甜點」（dessert）的選項？能不能靠計算菜單上的字，算算一餐要花多少錢？我們熟知的番茄醬（ketchup）和臺語的魚露語出同源？本書各章節的鋪陳比照正式套餐的順序，從菜單開始，接著是魚肉料理，再穿插水手和海盜的故事。休息一下，接著討論傳統晚餐烤肉上桌前的潘趣酒和烤麵包，再來是烤肉料理，並在進入飯後甜點前說說零食以及嘴饞這件事。內容包羅萬象，旁徵博引，筆調風趣，歡迎讀者盡情享用！沙拉（salad）、鹽（salt）與義大利香腸（salami）的共同點何在？為什麼中價位的餐廳比高檔餐廳更常使用「真正」這個字眼？本書令人大開眼界，內容見解精闢，趣味橫生，每一頁都有驚喜。作者任韶堂告訴讀者，我們在提及食物時的選字隱藏了哪些祕密，以豐富學識與幽默筆調，說明食物語言其實反映出我們的慾望與渴求，無論那是出自高檔法國餐廳的菜單，或一包洋芋片。——碧．威爾森 (Bee Wilson)，著有《叉子面面觀：飲食的歷史》、《美味詐欺：黑心食品三百年》本書是一流之作，從第一頁到最後一頁都精彩無比。——泰勒．柯文（Tyler Cowen），喬治梅森大學經濟系教授，著有《中午吃什麼?：一個經濟學家的無星級開胃指南》、《再見，平庸世代》任何喜歡語言、食物或對話的人，都會愛上這本書。作者學識豐富，風趣幽默，引導讀者穿過時光隧道，回到歷史上的中國、歐洲與古代波斯，探索日常食物起源。這本書提醒讀者，我們都是人類大家族的成員，透過所吃的食物產生深刻連結。讀完之後對於番茄醬、薯條或吐司必然另眼相待。書中提及許多食物之間意想不到的關聯與史實，堪稱集語言學、歷史與幽默大成之作。——黛博拉．譚南（Deborah Tannen），《紐約時報》暢銷作家任韶堂巧妙結合學術論著的嚴謹與通俗讀物的樂趣，讓讀者大開眼界。談論雪酪、吐司與洋芋片包裝的篇章實在太好看了，下回逛超市時，你肯定會成為作者的信徒，以他的方式來瀏覽。獻上雙手大拇指、全心讚美！ ——作家蘇西．布萊特（Susie Bright）精彩好看。任韶堂是優秀的語言學家，他以精湛的能力連結起許多看似無關的菜色、揭露洋芋片廣告如何運作及行家如何閱讀菜單，令人手不釋卷。—— 瑞秋．羅丹（Rachel Laudan），著有《烹飪與帝國：世界料理史》為什麼有人會在帽子上插一根羽毛，並稱之為通心粉（macaroni）？番茄醬（ketchup）之類的字究竟從何而來，為什麼又可以拼成catsup？本書回答這些問題，並說明我們甚少思考的日常詞彙中隱含多大的學問。——約翰．麥克霍特（John McWhorter），哥倫比亞大學（Columbia University）語言學副教授、《新共和》撰稿編輯、《時代雜誌》專欄作家
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'Bon Appétit史丹佛大學廣受歡迎的通識課！從冰淇淋到番茄醬、從歐洲到亞洲，跨越地理的界線探討食物、語言、文化間的關係。美食愛好者必讀的語言學家菜單全球史。語言學教授、麥克阿瑟獎得主任韶堂，帶領讀者探索隱藏在食物中的全球文化歷史。本書全方位探討關於食物的一切，包括古代食譜如何演變至今日的樣貌，及餐廳食評中隱含何種人類心理學。作者結合歷史及語言學分析的專業，闡述過去的料理方式對當今飲食有何影響，並探討許多有趣的問題，例如：為什麼我們用餐時舉杯（toast）祝福他人健康，這個行為和早餐吃的「吐司」有何關聯？為什麼中式套餐沒有飯後「甜點」（dessert）的選項？能不能靠計算菜單上的字，算算一餐要花多少錢？我們熟知的番茄醬（ketchup）和臺語的魚露語出同源？本書各章節的鋪陳比照正式套餐的順序，從菜單開始，接著是魚肉料理，再穿插水手和海盜的故事。休息一下，接著討論傳統晚餐烤肉上桌前的潘趣酒和烤麵包，再來是烤肉料理，並在進入飯後甜點前說說零食以及嘴饞這件事。內容包羅萬象，旁徵博引，筆調風趣，歡迎讀者盡情享用！沙拉（salad）、鹽（salt）與義大利香腸（salami）的共同點何在？為什麼中價位的餐廳比高檔餐廳更常使用「真正」這個字眼？本書令人大開眼界，內容見解精闢，趣味橫生，每一頁都有驚喜。作者任韶堂告訴讀者，我們在提及食物時的選字隱藏了哪些祕密，以豐富學識與幽默筆調，說明食物語言其實反映出我們的慾望與渴求，無論那是出自高檔法國餐廳的菜單，或一包洋芋片。——碧．威爾森 (Bee Wilson)，著有《叉子面面觀：飲食的歷史》、《美味詐欺：黑心食品三百年》本書是一流之作，從第一頁到最後一頁都精彩無比。——泰勒．柯文（Tyler Cowen），喬治梅森大學經濟系教授，著有《中午吃什麼?：一個經濟學家的無星級開胃指南》、《再見，平庸世代》任何喜歡語言、食物或對話的人，都會愛上這本書。作者學識豐富，風趣幽默，引導讀者穿過時光隧道，回到歷史上的中國、歐洲與古代波斯，探索日常食物起源。這本書提醒讀者，我們都是人類大家族的成員，透過所吃的食物產生深刻連結。讀完之後對於番茄醬、薯條或吐司必然另眼相待。書中提及許多食物之間意想不到的關聯與史實，堪稱集語言學、歷史與幽默大成之作。——黛博拉．譚南（Deborah Tannen），《紐約時報》暢銷作家任韶堂巧妙結合學術論著的嚴謹與通俗讀物的樂趣，讓讀者大開眼界。談論雪酪、吐司與洋芋片包裝的篇章實在太好看了，下回逛超市時，你肯定會成為作者的信徒，以他的方式來瀏覽。獻上雙手大拇指、全心讚美！ ——作家蘇西．布萊特（Susie Bright）精彩好看。任韶堂是優秀的語言學家，他以精湛的能力連結起許多看似無關的菜色、揭露洋芋片廣告如何運作及行家如何閱讀菜單，令人手不釋卷。—— 瑞秋．羅丹（Rachel Laudan），著有《烹飪與帝國：世界料理史》為什麼有人會在帽子上插一根羽毛，並稱之為通心粉（macaroni）？番茄醬（ketchup）之類的字究竟從何而來，為什麼又可以拼成catsup？本書回答這些問題，並說明我們甚少思考的日常詞彙中隱含多大的學問。——約翰．麥克霍特（John McWhorter），哥倫比亞大學（Columbia University）語言學副教授、《新共和》撰稿編輯、《時代雜誌》專欄作家 史丹佛大學語言學教授，專長為社會與行為語言學，也是麥克阿瑟獎「天才獎助金」（MacArthur “Genius Grant”）得主。現居舊金山。參考網頁：//www.stanford.edu/~jurafsky/ 引言第一章 如何讀菜單第二章 前菜？主菜？Entrée大解密第三章 從糖醋燉肉到炸魚薯條第四章 番茄醬、雞尾酒和海盜第五章 敬，吐司第六章 你說的火雞是誰？第七章 情色、藥癮以及卷壽司第八章 洋芋片和自我特質第九章 沙拉、莎莎醬與騎士精神第十章 杏仁餅、馬卡龍和通心粉第十一章 雪泥、煙火和薄荷朱莉普第十二章 這名字聽起來很肥？（為什麼稱之為冰淇淋、以及小脆餅）第十三章 為何中式料理不提供飯後甜點？結語參考資料謝詞 本書源於兩個問題。第一個問題來自老友吉姆和琳達的七歲女兒凱蒂，向來觀察力敏銳的她某天問起，為什麼番茄醬的標籤要寫tomato ketchup （你可以看看，大部分真的是如此），難道這不是多此一舉嗎？這是很合理的問題，畢竟我到酒吧點杯瑪格麗特（margarita），我不會說「龍舌蘭瑪格麗特」；瑪格麗特酒是用龍舌蘭調製（不然會是戴克瑞〔daiquiri〕、琴蕾〔gimlet〕，甚至〔但願不是〕柯夢波丹〔cosmopolitan〕嗎？）瑪格麗特就是龍舌蘭酒的一種。　　既然如此，為什麼要重複「番茄」二字呢？　　第二個問題來自香港的朋友雪莉。年輕時為了研究，我曾前往香港學習廣東話，當時身邊每個人無不信誓旦旦地對我說，ketchup這個單字源自華語。Ketchup的後半部──tchup的發音和廣東話的「汁」相同，而前半部的ke則是廣東話「茄」的發音。就雪莉的認知，ketchup是廣東話，以致當她在美國麥當勞與友人用餐時，一問起對方「ketchup」的英語是什麼，反倒讓對方相當困惑，但是，ketchup怎麼可能是華語？　　結果，凱蒂和雪莉的問題是有相同解答的。今天我們食用的番茄醬與好幾世紀前的最初版本截然不同。少有人知道，番茄醬和早期中國福建省（亦即tea這個字的發源地）一帶釀製的魚露ke-tchup之間有所連結。十四世紀至十八世紀期間，中國商人紛紛在東南亞各港口駐居，並帶來中國傳統的釀造技術，他們將當地魚類醃漬成類似現今越南魚露（nuoc mam）的ke-tchup，同時用大豆釀製醬油，更將米和紅麴、糖蜜、棕櫚糖一起釀造，蒸餾出蘭姆酒（rum）的前身蒸餾酒（arrack）。蒸餾酒是最早大量釀製的酒類，遠早於蘭姆酒或琴酒，因此當1650年英國與荷蘭的水手、商人來到亞洲從事絲綢、瓷器和茶的交易時，一併買下了大量蒸餾酒，並由此研發出全世界第一種雞尾酒（潘趣酒 ）以供應自家水手。（潘趣酒最終發展成現代雞尾酒，如戴克瑞、琴蕾、瑪格麗特。）而這些人在遠程的航途中，亦品嚐到味道強烈的魚露。　　這些商人將魚露帶回歐洲後，經過四百多年的演變，最初原料的醃漬魚已然消失，進而發展成適合西方人口味的醬料。早期食譜中，可見以英國蘑菇，或如珍．奧斯汀（Jane Austin）家中以核桃取代原料中的魚；十九世紀起，英國有了各種不同的ketchup食譜，而其中最受歡迎的調製方式是加入番茄，流傳到美國後，又添加糖。糖的比例逐漸增加，最後變成遍及美國的調味料，並出口至香港和其他國家。　　番茄醬的故事如同見證東西方交會的迷人窗口，創造出我們的日常飲食，並告訴我們水手和商人如何歷經近千年時間，融合東西方各自的食物偏好，形塑出現代料理。從分散在現代語言的語法實證（linguistic evidence）便可得知，這段歷程所創造出的，絕非僅止於番茄醬而已。英國國民美食炸魚薯條源於波斯一道以醋、洋蔥調味烹煮的糖醋燉牛肉（sikbāj），且是六世紀時的波斯國王最喜愛的料理。這道料理的名稱sikbāj在不同語言間留下足跡──法文aspic（肉凍）、西班牙文escabeche（油煎醃漬魚），或是祕魯的ceviche（檸汁醃生魚），而故事從中世紀巴格達的黃金宮殿傳至地中海木造商船上的手水，也從中世紀基督徒的齋戒生活，變成猶太人離開西班牙後，於安息日（Sabbath）食用的魚肉冷盤料理。　　杏仁餅、馬卡龍和通心粉皆來自同一種麵點──波斯杏仁酥lauzīnaj，其融合了阿拉伯世界的麵團以及羅馬人在當時羅馬帝國糧倉──西西里島──所種植的杜蘭小麥（durum）製作而成。　　我們將從科學、政治和文化層面來探討相關問題。是誰想到將奶油或果汁倒入桶子，並在桶外填入鹽和冰後做出雪酪（sorbet）或冰淇淋，而這種食物又與特調的藥用糖漿──即現代飲料可口可樂及百事可樂的前身──有何關聯？答案就在雪泥（sherbet）、雪酪（sorbet）和糖漿（syrup）這幾個單字所經歷的冒險旅程中，以及它們從阿拉伯語的「飲料」或「糖漿」所衍生出的字詞裡。　　為什麼墨西哥原生的雞種──火雞（turkey）會以地中海東部的穆斯林民主國家命名？這與十五、十六世紀之際，葡萄牙人的某個不為人知的祕密有關。為了避免其他國家也找到這些海外黃金、香料以及珍禽的來源地，間接導致其他國家將此禽鳥與馬穆魯克人 帶來的品種完全搞混。　　為什麼我們要在婚禮上敬酒（toast）？這與烤麵包機（toaster）當作結婚禮物的習俗無關，然兩者和烤麵包之間，卻都有著令人意外的關係。　　為何我們喜歡在餐後享用甜點？如此根深柢固的餐後偏好，甚至影響到美國的中式餐館，而其文化中甚至不存在「甜點」（dessert）這個字彙，更不用說「幸運籤餅」了。由此，我們將審視甜點的歷史（源於安達魯西亞、巴格達和波斯），同時介紹所謂的料理文法（the grammar of cuisine），即「飯後（而非飯前）享用甜點」的概念深植於定義現代料理的既定架構中，如同文法規則定義語言一樣。藉由人類對於生活的基本追求，也就是「找到美味的食物」，食物的語言有助於了解各個文明和全球化之間的相互關係，這些我們以為近幾年才興起的文化融合，實質上已發展好幾世紀，甚至好幾千年了；你可以說，這就是本書「食源學」（EATymology） 的觀點。只是食物的語言並非僅止於探索過去的詞源線索而已，我們今日談論食物時的用字遣詞，也是破解現今世界的密碼。　　在史丹佛大學的實驗室中，我們利用語法工具研讀各類線上或數位語料，目的是為了更進一步了解人類境況。我們研究幾例快速約會 的文字紀錄，想找出潛意識中約會成功與否的語法符號，結果發現，約會指南所提供的建言反為約會帶來反效果。我們檢視維基百科網站的頁面，揭露出作者透過微妙的語言暗示，試圖轉換其偏見 。此外，我們也利用禮貌用語的語言學理論，自動測量不同使用者的網路禮節 ，結果顯示，一旦人的權力和地位愈高，相形愈無禮。　　在這本書中，我將運用電腦計算的語法工具來研究食物，調查因網路蓬勃發展而建置的諸多數據資料，同時檢驗數百萬則網路餐廳評論、數以千計的菜單、食品廣告以及品牌的語言學。　　我也將用這些語言學及經濟學結合的工具和其他概念，企圖揭露出現今食品廣告中隱藏的語法線索，並告訴你，當你在看菜單或閱讀洋芋片包裝背後的說明文字時，這些業者已透過數種驚人的方法鎖定你。你甚至能夠進一步了解，不論是這些看得到的文字說明，抑或是刻意省略的詞彙上，語法線索便足以預測菜單上每道料理的價格。　　從我們的感官和情緒，到我們對待他物的態度所延伸的社會心理學，食物的語言亦能協助我們了解人類心理，包括我們究竟是誰。藉由特定軟體計算調查網站上數百萬則的餐廳或啤酒評論，我們發現了波麗安娜效應（Pollyanna effect）：一種認為人類本性多趨向正面和樂觀的心理學觀點。因此，我們會將美食與性歡愉相比擬。我們同時審視人類厭惡某間餐廳，或給予嚴格的一星評論時會如何表達，並從中找出人們最容易因何而受創，藉此我們發現，這些都與我們和他人的關係緊密相連。　　最後，我們要討論健康。為什麼麵粉（flour）和花（flower）曾是相同的字，而這又如何解釋人們對有害健康的精緻食品的偏好？沙拉（salad）、義大利香腸（salami）、西班牙莎莎醬（salsa）、醬料（sauce）和（醃製的）soused等，這些單字原指同一件事，此與我們難以降低鈉攝取量的飲食習慣有何關係？　　如同作家愛倫坡在其作品〈失竊的信〉 中的有罪證據，前述種種問題的答案，顯然就在我們提及食物時所使用語彙中。　　本書各章節的鋪陳與正式套餐的順序一樣，從菜單開始，接著是魚肉料理，再穿插水手和海盜的故事。休息一下，接著討論傳統晚餐烤肉上桌前的潘趣酒和烤麵包，再來是烤肉料理，並在進入飯後甜點前說說零食以及關於嘴饞這件事。（即便如此，每個章節可單獨閱讀。我的母親是家中最喜歡一致性且貫徹始終的人，她以隔章閱讀的方式看完《戰爭與和平》，我們因而常說，她讀的是托爾斯泰的《和平》而已。）　　所有創新皆發生在事物交會之處的空窗地帶。美食也不例外，各種文化交會之際所創造出來的美食會各自調整，強化彼此相互習得的特質。食物的語言正是一道窗口，人們由此窺見這些「交會之處」──古老文明的衝撞、現代文化衝突、人類認知、社會、變革上所隱含的線索。每當感恩節烤火雞、婚宴上向新人敬酒或決定要買哪一種品牌的洋芋片或冰淇淋時，無不意味著你正以食物的語言對話。
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