●超過900頁，最全面、最多樣化、最完整的家用廚藝指南●美國餐飲界最高榮譽James Beard Foundation最佳食譜書至今蟬聯amazon食譜類及食物科學類銷售冠軍amazon逾千人五顆星滿分評價國際烹飪專業協會IACP年度最佳食譜書《紐約時報》評選最佳暢銷食譜書《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）10大最佳食譜書《Library Journal》、網路美食雜誌《Epicurious.com》年度最佳食譜書《連線》雜誌譽為「給會做菜的科學宅男的終極食譜」◎內容包含各種食材、料理原則以及烹飪技巧為什麼要舒肥？什麼食材拿來舒肥最好？冰桶也可以舒肥？高溫油炸的美味原理又是什麼？油醋醬的完美比例是什麼，乳化又是什麼？肉汁醬要色香味俱全該怎麼做，而鍋底醬又該怎麼做？為什麼魚類的保存時間比肉類還要短？烤肉時的碳火設置也是有秘訣的，如何能完美控制火候？如何用平價的牛肉部位做出驚人美味的牛排？兩分鐘就能製作出完美荷蘭醬？自製瑞可塔起司原來只要做到兩件事？◎由MIT研究生解讀美味料理背後的驚人秘密超過300道食譜──包括高湯、牛排、絞肉、烤雞、各種醬汁、沙拉與沙拉醬、炸物等等。超過10種刀法切工──包括分解全雞、細切香草、分切帶骨肋排、滾刀法等等。超過10項科學實驗──包括發粉的作用、肉類需要靜置、味道來自於油脂、牛排該用鹽醃多久、如何在家熟成牛排等等。超過10種科學原理──重量和體積的差別、麵粉與麩質、萊頓弗羅斯特現象、真空低溫烹調的原理，為什麼該讓肉休息等等。超過10項的廚藝觀念──包括握刀、濕醃與乾醃、沸水對料理的影響、攪拌機為何要從低速到高速、鮮味與味精的原理等等。超過10項的料理技巧──包括起司分類、乾燥香草與新鮮香草的選擇、整粒香料與香料粉的差別、延長炸油使用壽命的秘訣等等。以及，公開最實用的8種鍋具、6.5把刀具，與你最需要的多功能廚房工具，並解說冰箱及食物櫃的收納方式。◎破除各種傳統烹飪法的迷思為什麼煮義大利麵要用大鍋水，小鍋水不行嗎？別管肉一定要煮到幾度才能殺菌了，該是破除溫度迷思的時候？用大火熱鍋後煎牛排，無法鎖住肉汁？為什麼要把生菜與沙拉醬汁分開放？混合在一起不是很好嗎？油炸過一次後別急著倒掉？但這不就成了回鍋油了嗎？漢堡只是速食店裡的低價產品？為什麼法式洋蔥湯要如此耗時，是否有加快的烹調法？◎沒有花俏、複雜的餐廳擺盤或分子料理本書沒有任何主廚所需要用到異國食材、困難的技術、化學變化、或特殊配備才能製作出來的食譜。相對的，只使用最簡單的食材──容易取得的牛排部位、漢堡、馬鈴薯、烤雞等等，也可以做出主廚級美味料理。◎掌握食譜背後的重要原則，才能不失敗曾經使用同一份食譜、同樣的烹調手法，今天煮出來的卻跟昨天的味道不一樣嗎？小小的不同都可能產生出天差地別的風味，是橄欖油用完了只好用菜籽油，也可能是今天的氣溫突然下降了好幾度。有許多因素讓你無法完全用相同的環境與手法來做同一道食譜，因此，死記食譜是行不通的，唯有掌握到食譜背後最重要的烹飪原則，才能讓你從盲目相傳的傳統作法中獲得自由。◎精裝裝幀設計，收藏、實用兼具首版限量精裝。繁體中文版完整呈現原文書內容。內頁使用嵩厚雪銅紙，閱讀文字不反光。【本書特色】從水煮蛋到香煎肋眼牛排，從罐頭濃湯到高級餐廳舒肥法。每道食譜都經過嚴格及不斷重複的科學實驗，只為了讓美味登峰造極。經營知名美食網站SeriousEats.com的作者將美食背後的科學現象，徹底發揮理科男的求知精神，一一將其實驗的過程與結果，以食材及烹飪法區分為以下9大類，而書中的300道食譜更是經過他不斷嘗試而來的最佳比例。1. 蛋和乳製品2. 高湯和燉肉3. 各式肉排和魚4. 各式蔬菜5. 絞肉料理6. 爐烤料理7. 義大利麵8. 沙拉與醬汁9. 炸物料理料理的過程，就是將能量從炊具轉換到食物上面，但，你能正確解釋溫度與能量的不同嗎？而為什麼你該懂這個？因為這關係到你如何選擇炊煮工具。牛排的風味來自於肉本身還是肉上面的油脂，說出來你會覺得很怪，但牛肉味真是從油脂而來，這也是為什麼用瘦肉做出來的料理永遠都比五花肉更沒味道。為什麼食物冷了味道就會變差，你可能會說是因為過了賞味期，但什麼是賞味期？有時候只不過是前一夜還熱騰騰的披薩，為什麼口感差這麼多，到底是什麼影響了你的味蕾。更多有趣的科學將在本書一一公開。一旦你了解這些美食背後的美味秘訣，成為廚藝大師將不再是夢想。
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─作者簡介─傑‧健治‧羅培茲-奧特｜J. Kenji López-Alt畢業於麻省理工大學，15年以上的廚師經歷，知名美食網站SeriousEats.com網站的烹飪技術總監。擅長用其幽默的口吻、阿宅的思維來分享其對美食的堅持。他主張科學，就是建立在懷疑主義的基石上，隨時抱持著懷疑的態度，才能有動力去追求真相。一塊起司或一顆蛋裡的世界，還不知道的永遠比已知的更深、更廣。─譯者簡介─吳宣儀臺灣大學國際企業學系畢業，並取得英國曼徹斯特大學創新管理與創業碩士學位，現為臺灣大學商學研究所科技與創新管理組博士候選人。羅婉瑄喜歡待在鏡頭後、廚房裡，在文字中安棲。雙主修中文與外國文學，現居西雅圖。龔嘉華中英專職譯者，人妻，人母，廚娘。愛好閱讀，旅遊，接觸新事物。譯有《對稱早餐》、《醫生沒說清楚的68個健康真相》等書。
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